Cupping-тест: пошаговое руководство по дегустации кофе как настоящих профессионалов

Вы — начинающий бариста, стремящийся к вершинам мастерства? Владелец кофейни, который хочет быть уверенным в качестве своего зерна? Или, может быть, вы организуете курсы и ищете исчерпывающий материал для своих студентов? В любом случае, вы попали по адресу. Профессиональная cupping дегустация кофе — это не просто ритуал, а фундаментальный навык, открывающий двери в мир объективной оценки вкуса и аромата. Это язык, на котором говорят обжарщики, импортёры и чемпионы мира. В этом руководстве мы пошагово разберём весь процесс, от подготовки оборудования до заполнения оценочных листов, чтобы вы могли проводить дегустации уверенно и со знанием дела.

Что такое cupping и зачем он нужен?

Каппинг (Cupping) — это стандартизированный метод профессиональной дегустации для оценки вкусовых и ароматических характеристик кофе. Его главная цель — минимизировать влияние способа заваривания и максимально раскрыть потенциал самого зерна. Представьте его как научный эксперимент, где все переменные, кроме самого кофе, строго контролируются.

История каппинга уходит корнями в конец XIX века, когда американские компании, такие как Hills Bros. Coffee, нуждались в инструменте для контроля качества крупных партий зерна. Однако современный вид и глобальное признание методика получила благодаря Specialty Coffee Association (SCA). Именно SCA разработала и утвердила детальный SCA протокол, который сегодня используется по всему миру.

Зачем нужен каппинг?

1. Контроль качества: Обжарщики используют его для оценки новых партий зелёного зерна, проверки стабильности профилей обжарки и выявления дефектов.
2. Принятие решений о покупке: Импортёры и владельцы кофеен дегустируют десятки образцов, чтобы выбрать лучшие лоты для своего ассортимента.
3. Обучение и развитие: Для бариста это лучший способ развить сенсорные навыки, научиться описывать вкус и понимать, как терруар, обработка и обжарка влияют на финальную чашку.
4. Калибровка команды: Регулярные совместные каппинги помогают команде кофейни говорить на одном языке и одинаково воспринимать вкус.

По своей сути, cupping дегустация кофе — это универсальный инструмент для объективного сенсорного анализа, позволяющий превратить субъективные впечатления в конкретные цифры и дескрипторы.

Необходимое оборудование для каппинга

Для проведения каппинга по стандартам SCA вам понадобится минимальный, но строго определённый набор инвентаря. Правильное оборудование обеспечивает повторяемость результатов и соответствие мировым стандартам.

• Чашки для каппинга: Обычно используются чашки из закалённого стекла или керамики объёмом 200–260 мл с верхним диаметром 76–89 мм. Важно, чтобы все чашки на столе были абсолютно одинаковыми.
• Ложки для каппинга: Глубокие, супового типа, из нереактивного металла. Они позволяют зачерпнуть достаточное количество напитка и оценить его без посторонних привкусов.
• Весы: Электронные весы с точностью до 0,1 грамма — обязательный атрибут. Точность навески кофе и воды критически важна.
• Кофемолка: Нужна профессиональная кофемолка с качественными жерновами, способная обеспечить равномерный помол и минимальное количество пыли.
• Чайник или бойлер: Источник горячей воды с возможностью контроля температуры.
• Таймер: Для отслеживания времени заваривания и остывания.
• Стаканы с водой: Для ополаскивания ложек между пробами.
• Оценочные листы SCA: Специальные бланки для записи результатов и проведения кофе-скоринга.
• Ароматическое колесо (Coffee Taster’s Flavor Wheel): Ваш лучший помощник в поиске правильных дескрипторов.

Подготовка образцов: ключ к успеху

Точность на этом этапе определяет чистоту всего эксперимента. Любое отклонение может исказить результаты.

Выбор и подготовка зерна

Для каппинга обычно используют образцы зелёного кофе, которые затем обжариваются по специальному профилю. Если вы оцениваете уже готовый продукт, убедитесь, что с момента обжарки прошло от 24 часов до 7-10 дней. Слишком свежий кофе будет иметь избыток углекислого газа, а слишком старый — потеряет яркость аромата.

Обжарка для каппинга

Обжарка должна быть светлой (часто её называют «scandinavian» или «sample roast») и быстрой (8–12 минут). Цель — не навязать кофе вкус обжарки, а максимально раскрыть его собственный характер: кислотность, сладость, сортовые особенности.

Помол

Помол для каппинга должен быть довольно крупным, крупнее, чем для пуровера, и напоминать по текстуре морскую соль. Согласно протоколу SCA, 70–75% частиц должны проходить через сито размером 850 микрон. Кофе мелется непосредственно перед началом дегустации, не более чем за 15 минут до залива водой.

Вода

Вода — это 98% вашего напитка, и её состав имеет огромное значение. SCA рекомендует использовать чистую, фильтрованную воду без запаха, с уровнем минерализации (TDS) 125–175 ppm и pH около 7.0. Неправильная вода может «убить» кислотность или, наоборот, сделать её агрессивной. Подробнее о том, как подготовить идеальную воду, читайте в нашем полном руководстве по фильтрации и минерализации.

Пошаговый протокол cupping-теста

Стандартное соотношение для каппинга — 8,25 грамма кофе на 150 мл воды. На каждую позицию кофе обычно ставят 3-5 чашек, чтобы оценить равномерность.

1. Взвешивание и оценка сухого аромата (Fragrance). В каждую чашку засыпьте точно отмеренное количество свежемолотого кофе. Слегка встряхните чашку и оцените аромат сухого помола. Запишите первые впечатления: это могут быть ноты цветов, ягод, шоколада, специй.
2. Залив воды и формирование «корки». Включите таймер и начните заливать воду температурой 92–94°C. Лейте воду энергично, чтобы все частицы кофе смочились. Заливайте каждую чашку доверху. На поверхности начнёт образовываться «корка» из кофейных частиц и пузырьков CO2. Не трогайте её.
3. «Взлом» корки (Breaking the Crust). Ровно через 4 минуты после начала заваривания поднесите нос как можно ближе к поверхности чашки. Аккуратным движением ложки отодвиньте корку от себя три раза. В этот момент высвобождается самый интенсивный влажный аромат (Aroma). Вдыхайте его и фиксируйте дескрипторы. Ополаскивайте ложку в стакане с горячей водой после каждой чашки.
4. Снятие пены (Skimming). После «взлома» на поверхности останется пена и частицы кофе. Двумя ложками аккуратно снимите их и выбросьте. Это сделает дегустацию более комфортной и чистой.
5. Оценка вкуса, послевкусия, кислотности и тела. Когда кофе немного остынет (примерно через 8–10 минут после заваривания), можно приступать к дегустации. Зачерпните кофе ложкой и резко втяните его в рот вместе с воздухом. Этот процесс, называемый «сёрбаньем» (slurping), позволяет напитку равномерно распределиться по всем рецепторам. Оценивайте:
   • Вкус (Flavor): Основные вкусовые ноты.
   • Послевкусие (Aftertaste): Как долго длится приятный вкус после глотка.
   • Кислотность (Acidity): Не путать с кислотой! Это яркая, живая, искристая нота (например, яблочная, цитрусовая).
   • Тело (Body): Ощущение веса, плотности и текстуры напитка во рту (лёгкое, как чай, или плотное, как сироп).

Продолжайте пробовать кофе по мере его остывания. Вкус будет меняться, раскрывая новые грани. Именно так проводится настоящая профессиональная дегустация.

Заполнение оценочного листа SCA

Оценочный лист — это инструмент, который переводит ваши ощущения в баллы. Максимальная оценка — 100 баллов. Кофе с оценкой выше 80 считается спешелти.

• Fragrance/Aroma (Аромат): Оценивается интенсивность и качество сухого и влажного аромата.
• Flavor (Вкус): Основной вкусовой профиль кофе. Используйте ароматическое колесо, чтобы найти точные определения.
• Aftertaste (Послевкусие): Длительность и чистота послевкусия.
• Acidity (Кислотность): Яркость и сладость кислотности.
• Body (Тело): Плотность и качество тактильных ощущений.
• Balance (Баланс): Насколько гармонично все компоненты (вкус, кислотность, тело) сочетаются друг с другом.
• Uniformity (Равномерность): Оценка всех чашек одного образца. Если все 5 чашек идентичны по вкусу, ставится максимальный балл.
• Clean Cup (Чистая чашка): Отсутствие посторонних, неприятных привкусов.
• Sweetness (Сладость): Ощущение натуральной сладости, присущей качественному зерну.

Каждый из этих атрибутов оценивается по шкале от 6 до 10. Сумма баллов формирует итоговый кофе-скоринг.

Частые дефекты и их распознавание

Одна из главных задач cupping дегустации кофе — выявление дефектов. Вот некоторые из них:

• Earthy (Землистый): Привкус сырой земли или плесени. Часто связан с неправильной сушкой зерна.
• Phenolic (Фенольный): Резкий, медицинский, йодистый привкус. Может быть вызван перезревшими ягодами или ошибками при ферментации.
• Baked (Печёный): Плоский, «хлебный» вкус без сладости и яркости. Результат слишком медленной и затянутой обжарки.
• Fermented (Ферментированный): Неприятный кисло-алкогольный привкус, говорящий о чрезмерной ферментации на этапе обработки.

Умение распознавать дефекты — признак высокого профессионализма.

Как организовать обучающую сессию

Если вы хотите внедрить cupping дегустацию кофе в своей кофейне или на курсах, вот несколько советов:

1. Начните с калибровки. Перед началом убедитесь, что все участники понимают терминологию и критерии оценки. Можно начать с дегустации растворов (сладкий, кислый, солёный, горький), чтобы настроить рецепторы.
2. Выберите тему. Не пытайтесь охватить всё сразу. Устройте каппинг одной страны (например, Эфиопия), но разных обработок. Или сравните один и тот же лот от разных обжарщиков.
3. Проводите дегустацию вслепую. Это помогает избежать предвзятости и оценивать кофе максимально объективно.
4. Обсуждайте результаты. Самое ценное в групповом каппинге — это обсуждение после. Сравнивайте свои оценки и дескрипторы. Это лучший способ учиться друг у друга. Развитие сенсорных навыков не ограничивается кофе. Изучение сложных вкусовых профилей в других продуктах, например, в сравнении чая матча и обычного зелёного чая, может значительно обогатить вашу палитру.

Сравнительная таблица: параметры каппинга

FAQ: Часто задаваемые вопросы

1. Что такое cupping дегустация кофе простыми словами?

Это стандартизированный метод заваривания кофе в чашке для его профессиональной оценки. Он позволяет сравнить разные сорта кофе в одинаковых условиях и объективно оценить их вкус и аромат.

2. Можно ли проводить каппинг в домашних условиях?

Да, безусловно. Даже без профессионального оборудования, используя одинаковые чашки и придерживаясь основных шагов протокола, вы сможете лучше понять свой кофе и развить вкусовые рецепторы. Это отличная практика для любого кофемана.

3. Почему во время cupping дегустации кофе нужно громко сёрбать?

Громкое втягивание (сёрбанье) помогает аэрировать кофе, то есть насытить его кислородом. Это позволяет напитку равномерно покрыть все вкусовые рецепторы во рту, включая нёбо, и полнее раскрыть его ароматический и вкусовой профиль.

4. Где я могу узнать больше о стандартах каппинга?

Самыми авторитетными источниками являются организации, которые эти стандарты создали. Вы можете посетить официальные сайты Specialty Coffee Association (SCA) и Coffee Quality Institute (CQI), где публикуются все актуальные протоколы и исследовательские материалы.

Заключение

Освоение методики cupping дегустации кофе — это инвестиция в ваш профессиональный рост. Это не просто навык, а целая философия, которая учит уважать зерно, понимать его сложный путь от фермы до чашки и говорить о нём на международном языке качества. Регулярная практика позволит вам не только выбирать лучший кофе для себя и своих клиентов, но и получать гораздо больше удовольствия от каждой выпитой чашки.

Начните свой путь в мир профессионального сенсорного анализа уже сегодня. Экспериментируйте, пробуйте, записывайте свои впечатления, и очень скоро вы обнаружите, что мир кофе гораздо богаче и многограннее, чем кажется на первый взгляд.